Грюйер, Эмменталь и Тилситер. Эти швейцарские сыры известны во всем мире. Хотя названия этих сыров и их рецепты защищены, чтобы гарантировать потребителям, что они сделаны в Швейцарии в соответствии со строгими стандартами, швейцарские традиции производства сыра в настоящее время процветают в некоторых самых неожиданных местах по всему миру.
«Никто на самом деле не знает, где и когда был впервые сделан сыр», – говорит Эрик Массераз, консультант по молочному сельскому хозяйству в кантоне Вале. По данным исторического отдела Федерального департамента иностранных дел, первая письменная запись о сыре относится к ветхозаветным текстам, написанным почти 4000 лет назад. «Среди сыроделов существует легенда, что сыр был впервые создан случайно. История гласит, что торговец отправился через пустыню с молоком в мешочке, сделанном из овечьего желудка. К закату, жаркому солнцу и ренину из желудка подкладка коагулировала молоко и разделяла его на сыворотку и творог, которые, как оказалось, имели восхитительный вкус », – рассказывает Эрик Массераз. «На протяжении веков швейцарские сельские общины полагались на сыроделие как на способ сохранения молока. Еще 50 лет назад большинство семей держали пару коров, которые каждое лето паслись на горных пастбищах. Использовалось молоко, которое они производили в период выпаса скота. сделать масло и сыр на зиму. “
Ноу-хау, начиная со средневековья
“Кельты первыми стали пасти животных на альпийских пастбищах. Поскольку они выращивали коров для мяса, рассказывают https://ferma91.ru/catalog/syry/, они делали сыр из овечьего и козьего молока. Сыр начали изготавливать из коровьего молока в средние века, а открытие сычужного молока – простокваши из внутренней оболочки желудка теленка – привело к производству твердых сыров. Грюйер, Эмменталь, Аппенцеллер и Сбринц были впервые произведены в начале современного периода. Поскольку швейцарские твердые сыры можно было хранить в течение длительного времени, они стали очень ценным товаром по всей Европе, и их слава сохраняется во всем мире и по сей день. ” – источник https://ferma91.ru/.
Открытие Готардского перевала в 13-м веке и широкомасштабная эмиграция молодых людей, чтобы уйти с работы на полях или служить в иностранных армиях, помогли распространить швейцарскую продукцию и ноу-хау за пределы Швейцарии. В 15-м веке католическая церковь сыграла ключевую роль в развитии швейцарского сыра, когда она решила ослабить законы о посте в регионах к северу от Альп, чтобы разрешить потребление молочных продуктов во время Великого поста и церковных праздников. Швейцарский сыр экспортировался в Италию, Французскую Фландрию, Северные страны и Великобританию и был ей очень популярен.
По мере того, как швейцарский сыр становился все более популярным с годами, сами швейцарские сыроделы начали открывать магазин за границей. «Считается, что сельскохозяйственный кризис побудил большое количество швейцарских сыроделов эмигрировать в течение 1880-х годов», – говорит Франсуа Висар, глава исторического отдела FDFA. «Их основными направлениями были Франция, Российская Империя и Америка». «Эмменталь был, вероятно, первым швейцарским сыром, который был экспортирован», добавляет Эрик Массераз. «Уже много лет Швейцария известна во всем мире как колыбель сыра с отверстиями. Некоторые люди все еще принимают Эмменталь за Грюйера, у которого нет отверстий». На самом деле, до 18-го века, Эмменталь был известен за рубежом как «Эмменталь Грюйер».
Французское Эльдорадо
Франция была самым популярным местом для швейцарских сыроделов. Согласно исследованию Клэр Дельфосс о навыках сыроварения, которые швейцарские сыроделы перенесли в восточную Францию в период между 1850 и 1950 годами, они были ценными иммигрантами. Поскольку в Швейцарии больше не было достаточного количества работы, они переехали в горные районы, такие как Франш-Конте и Верхняя Савойя, где они основали молочные заводы Грюйер и Эмменталь. По данным современных переписей населения, эти швейцарские иммигранты прибыли в основном из сельских кантонов, таких как Фрибург, Берн, Тургау и Санкт-Галлен. Поскольку их навыки были широко признаны и высоко ценились, работу было легко получить либо из уст в уста, либо через сельскохозяйственные сети. Самые высокие урожаи были достигнуты с сыром Эмменталь, который имел более короткий период созревания, поэтому был более прибыльным.
Швейцарские иммигранты во Франции также обладали высокой квалификацией в приготовлении зрелых сыров. Сливочный сыр, изготовленный из второго сорта грюйер и эмменталь, был представлен в 1921 году. Самым известным сливочным сыром является La Vache quirit, сыр, на котором изображена смеющаяся корова на упаковке. Сегодня второе поколение швейцарских иммигрантов продолжает производить сыр и распространять навыки швейцарского сыроделия во Франции.
Швейцарские иммигранты во Франции также обладали высокой квалификацией в приготовлении зрелых сыров. Сливочный сыр, изготовленный из второго сорта грюйер и эмменталь, был представлен в 1921 году. Самым известным сливочным сыром является La Vache quirit, сыр, на котором изображена смеющаяся корова на упаковке. Сегодня второе поколение швейцарских иммигрантов продолжает производить сыр и распространять навыки швейцарского сыроделия во Франции.
Американская мечта
«Швейцарские сыроделы начали эмигрировать в США и Канаду в 20-м веке и продолжают делать это в 21-м», – отмечает Эрик Массераз. «Они создали крупные сырные молочные заводы в надежде сделать его большим и воплотить в жизнь американскую мечту». Именно это побудило Ганса Ротенбюлера, сертифицированного мастера по производству сыра из кантона Берн, эмигрировать в Америку, где он нашел работу в сыроварне в 1950 году. В 1956 году он купил старый сырный завод в Огайо, который когда-либо производил сыр Эмменталь. поскольку. Спустя шестьдесят лет и многие международные награды, третье поколение Rothenbühlers продолжает управлять сыроваренной фабрикой, которая в настоящее время входит в пятерку крупнейших производителей сыра в Соединенных Штатах.
Россия манит
Тилситер – известный швейцарский сыр, а также бывшее название города в Восточной Пруссии (теперь в России). В конце 19-го века около 300 швейцарских сыроделов, большинство из которых специализировались на Эмментале, уехали из Швейцарии в Восточную Европу, потому что они больше не могли найти работу в своих домашних кантонах. Некоторым из них предложили работу в Восточной Пруссии, потому что ее население было уничтожено чумой. Первый Tilsiter был изготовлен в 1822 году в Тильзите на молочном заводе миссис Вестфал, женой швейцарского сыродела. В 1893 году Отто Вартманн и Ханс Вегмюллер, швейцарские сыроделы, которые путешествовали по Восточной Пруссии, попробовали свой первый тильзитер и решили начать производство этого сорта сыра дома в Швейцарии. Tilsiter по-прежнему производится в Швейцарии и в настоящее время продается под названием «Tilsiter Switzerland».
Навыки передаются из поколения в поколение
«Швейцарские сыроделы все еще эмигрируют в другие страны, но сегодня это скорее личное, индивидуальное решение, чем демографический феномен», – отмечает Эрик Массераз. Швейцарские сыры продолжают быть любимыми как в Швейцарии, так и во всем мире, а швейцарские сыродели регулярно получают награды на международных конкурсах. Признанный опыт швейцарских сыроделов основан на высоком уровне профессиональной подготовки. Традиционные навыки сыроделия, передаваемые из поколения в поколение, все еще преподаются в Швейцарии. Каждый год около ста новых мастеров-сыроделов получают сертификаты.
